Вяленая рыба – один из первых способов консервации, которые освоил человек. В местах, богатых залежами соли, такой вид хранения рыбы позволял делать запасы на длительный период - до следующей путины. Постепенно способы посола совершенствовались и в результате появились такие его виды, как сухой и мокрый, пряный и многие другие. В разных регионах планеты выработаны свои способы.

Но, среди распространенных видов хранения остается просоленная и, затем, провяленная рыба.

Азов, например, знаменит своим разнообразием рыб. Поэтому на рынках приморских городов можно найти вяленую рыбу в огромном выборе и количестве. Самая массовая вяленая рыба – бычок. Маленький и крупный, с икрой и без, он остается самым доступным и рыбакам, и покупателям.

Его, весной и в конце лета, ловят даже в городской черте. Достаточно выйти на берег моря и, наживив крючок, забросить снасть в воду. Не поймать его, в это время, просто невозможно.

Солить и вялить бычка просто. Достаточно приготовить тузлук. Та называют насыщенный раствор кухонной соли. Им и заливают эту вкусную рыбку. По истечении одного-двух дней ее можно уже вынимать из рассола, немного вымочить в пресной воде (1-2 часа), нанизать на толстую нить и вывесить вялиться.

Еще вкуснее, но и реже, можно встретить селяву. Это рыба, которая издревле славилась своим изысканным вкусом. Ее персидское название – шах маде, означает «рыба царей». Ее, в вяленом виде, подавали к царскому столу. Интересно и то, что ее не жарят, не варят из нее уху, а именно вялят. В таком виде она самая вкусная.

Но солить и вялить ее надо очень умело. Она настолько жирна, что одного помещения ее в рассол недостаточно – жир не даст ей просолиться. Поэтому ее сначала разделывают, а потом уже солят. Причем, наполняют крупной солью каждую рыбу в отдельности. Только тогда посол не будет испорчен. А после нескольких дней эту рыбу тоже слегка вымачивают в чистой воле и вялят.

В рассоле рыбу можно хранить довольно длительное время. По мере необходимости ее вынимают из рассола и, немного вымочив, вялят. Тогда она медленнее стареет и дольше сохраняет свой вкус.

Вяленью подлежат и такие крупные рыбы как судак и пиленгас (эту кефаль Дальнего Востока специально запустили в Азовское море, для расширения промыслового лова). В основном их солят и вялят в разделанном виде.

Интересен факт, говорящий о былом количестве судака в море. Много лет назад вяленым судаком рыбаки топили печи.

Он стоил дешевле дров. И его заготавливали на зиму в огромных количествах.

Но не только морская рыба хороша в вяленом виде. Великолепны такие рыбы как лещ, щука. Но леща лучше ловить и вялить поздней осенью. Тогда нет запаха тины, такого характерного для пресноводных рыб. А такая маленькая рыбка, как верховодка, не уступает селяве. Она настолько жирна, что в вяленом виде просвечивается насквозь. И имеет такой же отличный вкус. Такая вяленая рыба оптом продается на многих оптовых рыках городов России.

Ну и, конечно, нельзя не сказать о такой великолепной рыбе, как осетр. Не зря его вяленый балык ценился во все времена. Его количество в Азовском море снизилось из-за нерегламентированной добычи. Но вот уже несколько лет, как малька осетра разводят и выпускают в море, с целью восстановления его количества.

Автор: Георгий Диденко